Cocido Madrileño

Hola Patarranes y demás amigos de la Fauna Ibérica.
Si.
Por fin.
Aquí lo tenemos.
EL AUTENTICO COCIDO MADRILEÑO.
Cocina Patarrán donde las haya. Sin duda.
Esas salidas en invierno, rozando los cero grados... ya sabéis de que hablo... ni frío ni calor.
Cuando llegas a las cuatro de la tarde deslomado, con la "luz roja" de tu cerebro ya parpadeando y con el sonido agudo de "Alarm" rechinando en tus oídos... seguro que sabéis a lo que me refiero: Entumecido, pelado de frío... Agotado.
Llegas, te quitas el Disfraz de Romano, una ducha caliente (si la hay) y después...
El co-ci-di-to.
Diossss... ¿se le puede pedir mas a la vida...?
Enga, al grano, que nos despistamos.
Digoooo... al garbanzo.

Ingredientes 6 personas.
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300 gr de garbanzos de castilla
500 gr de carne de vacuno (morcillo si es posible)
Media Gallina.
1 morcilla
3 chorizos
1 trozo de tocino y/o panceta de calidad
1 punta de jamón
1 repollo
1 cebolla
3 zanahorias
4 patatas pequeñas
1 diente de ajo
Fideos para sopa (un puñadito por persona)

Tiempo total preparación: 3 horas.

Notas de Interés:

-Garbanzos: En Día venden unos bastante buenos, Pedrosillanos, pequeñitos de León. De vosotros depende lo que os querais gastar. Mi opinión (al contrario que con "les fabes" para la FABADA) es que con estos es suficiente. Ahora... también los hay categoría "Gourmet" si quereis. 
-Pollo: Los puristas le ponen gallina (lo cual está muy bien, que duda cabe). Yo simplemente he usado un muslo y contramuslo que tenia en el congelador. 
-Carne: Hemos comprado un "avio" con hueso de vacuno, carne de vacuno, hueso jamon, morcilla, chorizo y tocino, en cantidad justa. Le he añadido dos chorizos y un hueso y punta de jamon. Tambien un par de trocitos de panceta extremeña de ibérico de calidad, que estaba a muy buen precio. Todo comprado en un Carrefour. Como vereis... No hace falta complicarse mucho.la vida.

Truco: Para esta ocasión hemos "remojado" 1 kg. la mitad irán congelador y la otra a la olla. Ojo: Aun así con 500 grs de garbanzos en la olla... nos ha sobrado cocido para "casi" comer tres o cuatro adultos al día siguiente. He hecho lo mismo con patatas, zanahorias, chorizo y panceta extremeña. Así ya lo tengo todo medio preparado para el próximo. (Aqui no se tira ná) 

ELABORACION

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La noche anterior pondremos a remojo los garbanzos. En agua fría con un puñado de sal. Por la mañana los lavaremos bien y reservaremos.
Por la mañana, ponemos a cocer en una olla bien maja (grande) con agua fría, e ingredientes bien lavados, toda la carne a excepción de morcillas y chorizos: Vacuno, punta de jamón, huesos, panceta, y  pollo.
Durante todo el cocido retiraremos la espuma (hasta que echemos morcilla y chorizos) que se vaya formando con una espumadera. Se forma mucha, sobre todo al principio y al añadir los garbanzos.
Es conveniente usar una redecilla metálica para los garbanzos. Así están "controlaos" y no se desparraman ni se mueven, quedando mas enteros.
El fuego... tras el primer hervor, en zona media: Chup-Chup-Chup...

Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Aquí podemos dar un golpe de fuego. Sin pasarnos.
LOS GARBANZOS DEBEN DE ESTAR SIEMPRE CUBIERTOS DE AGUA.

A desespumar...!!!

Tras el primer hervor con los garbanzos y desespumados varios, añadimos una cebolla entera.
Esto facilitará su cocción y hará la digestión menos pesada (igual que en la fabada)

Así que... iremos incorporando agua -sólo si vemos que falta- para que no se queden secos Y SIEMPRE MUY CALIENTE PARA NO ROMPER LA COCCIÓN (al revés que en la fabada)
Y seguimos desespumando y con el  Chup-Chup-Chup... Probamos, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas.
Dependerá de los garbanzos.
En mi caso se cocieron en menos de dos horas, pero al final... como me gusta que estén blanditos -por los niños- han estado casi tres. 
Cuando llevemos alrededor de hora y media, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
(HE PUESTO CHORIZOS Y MORCILLAS EN PAPEL ALUMINIO, envolviéndolos pero sin apretar y/o sellar apenas, para que suelten "churre". ASÍ NO SE ROMPEN. Al ratillo las zanahorias)
En cuanto al repollo... No tiene misterio. Es cocerlo (el repollo) bien lavado y triturado en olla aparte u olla express.
Antes de servir, se escurre bien y se rehoga en una sartén con un par de ajitos, un buen aceite y un pelín (un pelín) de pimentón.
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
(Aquí ya he quitado el papel de aluminio a chorizos y morcilla)

Al finalizar colamos el caldo.
Y hacemos la sopa, añadiendo los fideos 
(Truco: Si hay mucho caldo, reservarlo antes de echar los fideos. Se puede congelar sin problemas. A los niños les suele gustar esta sopa.)
Con dos minutos de hervor, suficiente.

(Truco: Si queremos podemos añadir a la misma un poquito del caldo del repollo. Sin pasarnos.)
Y ahora... a preparar las viandas...!
El cocidito ya presentado en sus correspondientes fuentes...

Primer vuelco: Sopa con fideos.

Segundo y tercer vuelco: Todo a una, como en Fuenteovejuna.
Repollo verdura, carne y chacinas. 
Más un buen vino... de Castilla, por supuesto.

Y a partir de aquí... la vida te sonríe.

También es muy tradicional servir con el cocido con unas guindillitas, cebollitas y encurtidos variados, así como una salsita de tomate con cominos.
Pero si os digo la verdad, a mi no me hace falta.
Si queréis... 
Un chorrito de aceite por encima de la carne si acaso, un chorrito de jerez en la sopa para los mayores, alguna guindillita... Pero vamos.
Que lo fundamental ya está hecho.

Y A TRIUNFARRRRRR...!!!

P.D.: Esta receta la he subido pensando en todos mis amigos de "la terreta" algunos de ellos "Grans Mestres Paellers", de los que he aprendido mucho y con los que he compartido muchas cosas.
Dicen que uno es de donde pace y no de donde nace... pero las raíces nunca se pierden.
Per açí mai us oblidem, amics meus.