Paella Valenciana de Leña

Queridos Patarranes.
No podía haber una sección de "Cocina Patarrán" sin hacer referencia a la UNICA, a la VERDADERA... comida patarrán donde las haya.
Es decir... La paella Valenciana de carne, verdura... y leña, por supuesto.

Ya os he dado la brasa suficientemente en el otro link sobre la paella: Paella Valenciana. Como empezar.
Así que aqui solo haremos breves comentarios al respecto, para todo aquel "avezado" Patarrán que quiera lanzarse a la aventura.
A ver:
1.- El fuego debe de estar controlado siempre.
2.- Enfocarlo como si fueseis a hacer la paella valenciana con gas. Debeis tener el mismo control que con ese tipo de fuego, no lo olvidéis. Si no es asi... malo.
3.- Siempre a fuego medio-bajo, salvo cuando echamos el agua y dejamos que hierva un buen rato.
4.- Preparar la leña antes y aseguraros de que es la que necesitáis. Debe de hacer fuego y arder bien, no brasa. Necesitais mucho menos fuego de lo que parece, si la hacéis en sitio adecuado, es decir, que tenga algo de abrigo. Lo ideal es una madera tipo "tea" que arda bien. Carrasca, encina o similar son para hacer brasa y/o estufa. Muy densas para nuestro proposito. Se os irá de las manos. 
No obstante, para la paella valenciana de leña se pueden utilizar para hacer un fuego inicial y mantener algun rescoldo de base. Pero poco. No es una barbacoa, no lo olvidéis.
5.- Necesitáis llama constante y dosificable. SIEMPRE. Tan malo puede ser pasarse de fuego... como quedarse sin él.
5.- NUNCA OS LA JUGUEIS SI NO CONOCEIS EL ASUNTO Y HABEIS PROBADO ANTES VARIAS VECES.
6.- Puntuar fuera de casa es muy difícil. Importante un compañero que os haga de "Maestro Fogonero" sobre todo en los primeros lances.
Así que... Al grano (y nunca mejor dicho).
Paella niveladita, fuego medio, aceite y ajitos...que se queme el aceite y saque un poco de humito... pero no os paseis...!!!

Retiramos los ajitos una vez dorados (están "de muet-te" para el aperitivo) y seguimos con el pollo.

Debemos sofreír y tostar bien la carne, que casi se queme. Siempre a fuego medio-bajo. No os paseis con el fuego. Añadimos la costillita de cerdo (si ese es nuestro "plan") y seguimos "dale que te pego".
Luego... apartamos la carne al exterior de la paella, dejamos el fuego centradito y seguimos con la verdura: La esencia de la Paella Valenciana. Sea de leña o no. 
Primero las judías verdes.Yo suelo echar tambien dos o tres alcachofitas bien limpias (me encantan y le da un sabor excelente) y un poquito de pimiento verde y/o rojo (puristas abstenerse. Incluso os pedirán seis alcachofas como minimo si no quereis arder en la hoguera.) Tampoco me como mucho el coco. Lo fundamental es la judía verde.
Las judías de garrofón también son cosa importante. Pero eso para cuando cuando echemos el arroz, si las tenemos.
Seguimos.
Echamos el tomate natural triturado. Yo suelo usar un poco menos de un botecito de 250grs por kilo de arroz.
Es importante porque al sofreirse, la acidez del arroz despega todo lo que se ha quedado "pegadirto" en el fondo... que es lo que le va a dar ese saborcito especial al caldo.Cuando empieze a dorarse el tomate... es el momento de echar el agua. Hay mucha gente que usa pimentón y/o azafrán. 
Yo ni ya no uso -hace mucho- ni uno ni otro... y sale buena igual...!!!

Ahora al echar el agua le podemos "dar candela" al fuego... que hierva esa Paella Valenciana de leña...!!!Como mínimo-mínimo deberá hervir consistentemente media hora. Si está tres cuartos mejor. 
Cuando pille un buen punto de hervor, rectificamos el fuego... y lo mantenemos.
Deberemos llenar la paella bien de agua y esperar a que baje a la referencia o"medida" tomada para echar el arroz.Esto ya os lo explique en el anterior enlace... ;-)
(Ver: Paella Valenciana.Como empezar)Y una vez adquirida la maestría... la podeis hacer "a ojo" como hacen las auténticas abuelas de la "terreta", que son las que saben de esto.Es decir, haciendo un "cavalló" que viene a ser como un "murito" de arroz cruzando la paella y al que se le tiene que ver "el lomito"

Y partir de ahora... fuego medio al principio y en cuanto vuelva a hervir... lo bajamos. 
Un ligero "chup-chup" es suficiente.
El arroz (si el agua es "dura" o con cal) debera hervir unos 15 minutos o un pelín mas...y reposar otros 5.
Ojo con el fuego aqui. 
Pero mucho ojo.
Y tambien con el caldo... si nos pasamos hay que quitar enseguida... y si vamos cortos... añadir agua para que no se nos pegue.
Esto ya es practica. 
Pero si lo habeis medido antes... no sueles irte mucho. ;-)
Y mover la paella, no el arroz.
;-)

Y  A  TRIUNFARRRRRRR....!!

Dedicado a todos mis amigos con los que he compartido esos momentos de "armonia" en algún momento de mi vida, alrededor de una buena paella de leña.
Y en especial a mi compadre Juan, que las disfruta cosa mala.
;-)

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