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Fabada Asturiana Clasica

Hola Patarranes.
El otro día me lancé con una fabada Asturiana.
Seguí los consejos de mi compadre el Rey Mago Iñaki.
Me dijo que no habia problema, que "en viniendo de facer paellas", lo de la fabada era cosa fácil.
Sólo material de primera calidad y cocer a fuego lento.
Y MUCHA PACIENCIA.
Asi que... "Ansí lo vide i ansí lo hube de fazer..."
El resultado fué... espectacular
La verdad es que hay como... como varias "vias posibles" en esto de la fabada.
Que si utilizar el agua del remojo o no hacerlo.
Que si usar pimentón o no.
Que si desalar el compango.
Que si poner una cebolla entera o no.
Que si usar caldo aparte o hacer un sofrito con el pimenton y tomate.
En fin...
Yo he seguido los consejos del Rey Mago Iñaki y he tirado por la vía clásica, que  ademas es la más sencilla. 
Lo cual no quiere decir que sea cosa baladí.
Al grano. Digo... a la judía.
Lo primero material de calidad.  
Esto es sí o sí.
Fabes de primera y compango de primera adquiridos en un comercio de confianza.
Así como agua blanda (que no tenga cal) o bien mineral.
El compango -en este caso- consta de dos chorizos asturianos dos morcillas asturianas y dos trozos de panceta. Tambien asturiana, supongo.
Y un huesecito de jamón que tenía por ahí.
(Si, ya lo sé, faltaba el lacón)
No he desalado nada. El compango estaba con el ahumadito típico Asturiano, pero no tenía apenas salazón, a mi entender. Así que me arriesgué.
Estas son las viandas, para seis comensales (un poco justo de fabes)
-Les fabes (1/2 kg)
Fabada Asturiana Clasica
-El compango y hueso de jamon, con las fabes ya a remojo e hidratadas la noche anterior.
Fabada Asturiana Clasica
Solo hay que lavarlas con agua fría y ponerlas en remojo, también con abundante agua fría la noche antes. Unas 12 h. (por ejemplo a las 23:00 si vais a empezar a las 11:00)
Y no las toquéis ni removais.
Y a la mañana siguiente... al lío.



En resumen:
-500 g de fabes de la Granja
-250 g de Panceta curada
-2 chorizos asturianos
-2 morcillas asturianas
-Agua blanda o mineral
-200 g de hueso de jamón
-Sal (al gusto)
NADA MAS.
Escurrimos les fabes y ponemos en una olla de barro (si no es de barro no pasa ná) primero la panceta, hueso de jamón y chorizitos ya "pinchaditos". 
Fabada Asturiana Clasica

Después les fabes.
Fabada Asturiana Clasica

Una vez hidratadas, son muy delicadas y no hay que moverlas mas que lo justo.
Cubrimos hasta un dedo por encima y las ponemos a fuego medio.
Fabada Asturiana Clasica

Fabada Asturiana Clasica

Y a esperar.
Yo no he puesto pimentón.
Aunque de hacerlo, dicen los entendidos que éste es el momento.
Podemos darle un primer hervor fuerte (ojo con la olla de barro).
Fabada Asturiana Clasica
Soltarán una espuma en este primer hervor que deberemos retirar.
Fabada Asturiana Clasica



En mi caso no soltaron mucha.
(Tambien hay que decir que, muchos "sesudos fabadeiros" le pegan este primer hervor sólo a les fabes, desespuman y después añaden el compango)
Tras desespumar las "asustamos".
Es decir, añadimos un poco de agua fría  hasta romper el hervor.
Y removemos con cuidado, haciendo circulos con la olla.
Así evitamos romper les fabes o que se despellejen.
Y seguimos.
Aqui tenéis el ejemplo:
Fabada Asturiana: Como mover les fabes.
Y asi una y otra vez.
Asustarlas... con tres (o cuatro) veces a lo sumo, suficiente.
Tras el primer o segundo hervor añadimos las morcillas, bien "pinchaditas" y siempre a fuego medio-bajo para que no se nos rompan.
Fabada Asturiana Clasica
Si vemos mucha espuma desespumamos un poquito mas.
Y seguimos removiendo y "asustando"
El punto de ebullición es siempre muy suave... un ligero "chup-chup"
A partir de la hora y media de hervorcito, probamos a ver como vamos de sal (por si hay que rectificar) y de punto de cocción de les fabes.
Pese al hueso de jamón- tuve que añadir casi dos cucharadas soperas rasas. 
Ojo con este dato:
Probar siempre de sal y no os paseis. 
Cuidadín con panceta y huesos de jamón. 
Si no lo teneis claro (por ejemplo, panceta con mucha salazón) mejor desalar la noche antes e ir añadiendo sal durante la cocción.
En total estuvieron casi tres horas hirviendo.
Y 15 minutos de reposo.
En fin... que quereis que os cuente, queridos Patarranes.
Pecado mortal, seguro.
Lo mejor, mi hijo, que se comió dos platos... ¡de judías...!
Increíble.
Y cuando acabó, se levantó, me abrazó y me dijo:
"Papá, eres el mejor"
Casi suelto una lagrimita.
Fabada Asturiana Clasica

Notas a tener en cuenta, de cara a futuras fabadas, para ir metiendo variaciones sobre el mismo tema, que es cosa divertida. A saber:
-Agua de remojo si... o agua de remojo no.
-Pimentón si... o pimentón no.
-Azafrán si... o azafrán no.
-Lacón si... o lacón no.
-Cebolla entera y diente de ajo si o... cebolla entera  y diente de ajo no.
-Caldo líquidito (ojo siempre "ligadito")... o casi sin caldo y muy espesas.
-De un dia para otro si... o de un dia para otro no.

Y como no podía ser de otra manera, acabamos con esta pequeña joya en Bable:

"Pónse a mueyu les fabes n’auga frío, pónense tamién a mueyu’l llacón y el tocín n’agua templao unes doce hores. Nuna pota ponse’l llacón, el tocín, les morcielles, los chorizos.
Enriba asitiénse les fabes, cúbrese con agua frío y ponse al fueu. Cuando entame a ferver esplúmase bien. Déxense cocer sele un poco desatapaes.
Hai que facer por que les fabes tean siempre tapaes con agua pa que nun suelten el pelleyu. De xemes en cuando hai que “pasmales” o ” asustales” amestando agua frío en cantidaes pequeñes. 
Tienen que cocer mui adulces y hai que les mover solmenando la cazuela curiando que nun ruempan les fabes.
Añídese l’azafrán a medio cocer. Si al acabar el caldu quedara mui ralo, pueden pasase delles fabes pel pasador y améstese. 
Déxense reposar una media hora enantes de sirviles."






6 comentarios :

  1. Eres un crack.
    y un poquito cabroncete.
    A la hora de comer no se puede leer esto.
    Pero lo pintas tan facil que me voy a animar a hacer una fabada.
    ya te contare.
    Gracias!

    ResponderEliminar
  2. Oido Cocina...!!!
    ;-)
    Esperamos el feedback de tu "test"

    ResponderEliminar
  3. Yo me voy a poner manos a la obra mañanamismo, mismamente.
    Ya tengo les fabes a remojo y el compango.
    Si quedan bien, ya os contarè. Si no, prometo callarme.

    Gracias por la receta, Mese.

    Un abrazo, y

    Uves, ràfagas y gassssssssssss!!!!!!!!!!!!!1

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  4. Hermano Manuel, Patarrán de Patarranes...!!!
    Esperamos impciente los resultados de tu "testing".
    Por favor mantennos infolmaos pun-tual-men-te...!
    ;-)

    Un abrazote, figura.

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  5. Marques de FloopyTriste cual maña os dais para hacer estos estupendos manjares. Vuestra mano firme sirve para algo más que para empuñar vuestra fiel espada
    Voto a bríos!!! Que por mi honor debo probarlos mal que os pese

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    Respuestas
    1. Mi Muy noble Conde de Pintapoco.
      Que me place y de buen grado saber que mi Senyor Conde, sigue Tizona brazo en ristre.
      Es menester que nos reunamos en torno a buena mesa y mejor mantel, para darnos de fé de andanxas, duelos y quebrantos.
      Y para estos últimos lo mellor es un buen yantar.
      Voto a Tal...!!!

      ;-))))


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