Rabo de Toro

Amigos de la Fauna Ibérica.
Tengo muy cerquita de casa un negocio de alimentación de "los de toda la vida"
de esos que apetece entrar y llevarse media tienda, vaya.
Por la atención, por la calidad del género... y por el cúmulo de olorcitos nada mas pasar la puerta.
Salivando estoy en estos momentos, solo de pensarlo.
No sé si cerca de vuestra casa tienen ustedes vosotros algo así.
Pues -en ese caso- imagínense unas bandejas de Rabo de Toro que parece que las hayan pintado.
Y encima... cerca de Ventas.
Comprenderán ustedes que en un momento u otro... esa ganadería había que lidiarla: Estaba escrito.
Al grano.

SOBRE SU HISTORIA
Dicen que el plato se conoce ya desde la época romana (casi nada)
Hay constancia de consumo por los árabes y - ya mas formal y documentada- en el SXVI.
Tal y como lo conocemos habitualmente, proviene del SXVII, cuando se oficializan en la península las corridas de toros, como las conocemos hoy en día.
Su origen es popular, pues se trata de un "despojo" que se vendía en la calle.
Al tanto con el párrafo:
“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”
(Fuente: Wikipedia: Rabo de toro )

SOBRE EL RABO  DE TORO:
-Suele ser de ternera, vaca o Buey (raro encontrarlo de toro de Lidia).
-Fundamental: Adquirirlo en negocio de confianza y bien fresco.
-En el caso que nos ocupa, empleé dos kilos y medio (para 6 raciones cumplidas)
-Su precio ronda los 8 euros/kilo

MODALIDADES DE COCCIÓN:
1.- Tradicional.
Olla de barro y/o puchero.
2.- Olla expréss.
Para mi ni siquiera es una opción... pero se puede hacer. Sin problemas.

TIEMPO DE COCCIÓN:
Dos horas y media a tres horas aproximadamente para la carne.
Su punto es cuando se despega del hueso sin problemas.
Mas lo que le queráis dar a la verdura, a efectos de ligar y/o evaporar alcohol.
El tiempo de cocción se reduce a una hora en olla express.
Importante: Este plato es preferible prepararlo para 24 o 36 antes del servicio (p.e.: se hace un viernes por la tarde y se come el sábado... o mejor el domingo)

INGREDIENTES:
2 o 2'5 Kg. de rabo de toro (si hay suerte), de ternera añojo o Buey
2 cebollas grandes o 3-4 medianas
3- 4 zanahorias
2-4 tomates bien maduros
2-3 puerros
1 pimiento rojo
750 ml. de vino Montilla-Moriles u oloroso análogo(yo he usado este: La Sultana. Montilla-Moriles)
2-3 hojas de laurel grandes y enteras
Sal
Media cabeza de ajos
Harina para rebozar
Hierbas aromáticas (opcional)
Patatas para freír (opcional)

EL PROCESO
Vamos dorando cinco o seis dientes de ajo en una sartén, cazuela u olla de barro con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Salamos los trozos del rabo de toro y enharinamos bien

Retiramos los ajitos y doramos la carne.

(Nota: Es probable que la harina se nos queme un poco y ennegrezca. En ese caso, intentar colar un poco el aceite, para eliminarla, con el medio que tengáis mas a mano)

Con la carne ya apartada, prepararemos la olla para las verduras.

Y trocearemos estas.
No hace falta picarlas mucho. Al tamaño de "medio pulgar"

Sofreímos las zanahorias con los puerros y la cebolla, con buena cantidad de AOVE

Vamos añadiendo el resto de verduras: Pimiento y tomates. Y lo dejamos pochar un poco mas.

Añadimos la carne, con mucho mimo...

Y una vez esté todo en la olla, añadimos el vino (dos vasos grandes), el laurel, y completamos hasta cubrir con agua. Tan sencillo como esto:

Ahora un primer hervor a fuego medio-fuerte y un primer desespumado.

Y al chup-chup lentito alrededor de dos horas y media o tres.

El punto de cocción es áquel en el que la carne se separa con facilidad del hueso.
Conforme vaya pasando el tiempo la carne se irá quedando muy tierna.
Podemos moverlo, pero con mucho cuidado, para que no "se nos desmonte" el Rabo de Toro y que quede siempre atractivo a la hora de emplatar.
Pasado el tiempo de cocción y con la carne ya tierna, la retiramos junto con el laurel: No lo olvidéis
Yo suelo quitar también los dientes de ajo, si los veo enteros.
Pero esto es una manía como otra cualquiera.

En este momento reservamos y hasta el día siguiente (o el otro) no hay que hacer nada mas.
No os asustéis si "sabe" mucho a amontillado. Al día siguiente se habrá evaporado bastante.
(Tampoco os preocupéis si la carne os parece seca, después de retirarla. Tras las tres horas de cocción os aseguro que está en su  punto. Cuando la retornéis a la salsa se os re-hidratará y se quedará melosa)
Un par de horas antes de la comida, le daremos otro hervor a la verdura.
La trituraremos hasta que quede homogénea y la pasaremos por un chino (si es el caso) para eliminar algún resto que nos pueda desfavorecer el plato.
Si está muy líquida o con exceso de "vapores" podemos seguir cociendo hasta que reduzca y/o elimine algo más de alcohol y consigamos la textura/sabor que queremos.
Cuando este a nuestro gusto añadimos la carne así como toda la gelatina o grasas que haya soltado.
La dejamos ligar un poquito, un hervorcito suave moviendo la cacerola como si fuera una fabada...

¡ Y CON TODO ESTO A TRIUNFARRRRRR....!

El vinito...  puede ser (con moderación) cualquier oloroso que se precie de serlo, o incluso un maceracion carbónica como este Luberri

P.D.: Y podéis freír unas patatas para acompañar... pero si el pan es medianamente decente, os aseguro que no hará mucha falta.