Una de callos. A la madrileña, por supuesto.

El Otoño se estira.
Llegan los primeros fríos.
Y por algunas latitudes, empieza a oler a leña, a castañas y a pucheros con fundamento.
Así que, si se quieren atrever ustedes con alguno de ellos, aqui les dejo la sucinta descripción de unos callos a la madrileña.
No es difícil.
Solo se necesita buen género, paciencia y ganas.
O sea, lo de siempre en estas lides.
Y conviene hacerlo, ya puestos, en cantidad.
Pues se pueden comer recién hechos, reposados, al dia siguiente... o congelarlos hábilmente para dias posteriores, acompañados de unos humildes garbanzos. O lo que se tercie.
Un platazo, vaya
Vamos al lío.



Callos se hacen en muchas lugares de la península.
Pero quizá en Madrid es donde mas fama han adquirido.
No voy a entrar si merecidamente o no, pues los hay -y muy buenos- en Pais Vasco, en Galicia, en Andalucía... en fin. Donde ustedes quieran si el frío arrecia. Esto de la casquería fina... es lo que tiene.
Básicamente, los ingredientes serían:
1 kg. de callos limpios
0’5 kg. de morro de ternera
1 pata de ternera
2 cebollas grandes
2 ó 3 zanahorias grandes
1 ó 2 puerros
2 Morcillas 
2 Chorizos
Panceta (si se tercia)
1 punta de jamón picado
1/2 vaso de vino blanco
2 cabezas de ajo
Cayena ó guindilla (si se tercia)
Pimentón dulce de la Vera
Pulpa de pimiento choricero o de ñora (si se tercia)
Laurel
Clavo
250 grs de tomate triturado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Notas a tener en cuenta.
Los callos se pueden adquirir en comercio de confianza. Los sirven ya limpios.
Normalmente, lo que llaman "una callada completa". Son los diferentes estomagos de la ternera, incluido "el librillo".
El corte del callo debe de ser hermoso, de unos 5x5 centímetros, pues luego merman bastante.
En cuanto al chorizo y la morcilla, yo suelo usar compango ahumado del tipo Asturiano.
Se encuentran en cualquier gran superficie, con variedad, envasado al vacio y a precios asequibles.
Claro está, lo mejor es adquirirlo en el mismo comercio de confianza donde te sirven la callada. Asi te aseguras calidad.

Empezamos.
Como paso previo, hay que "blanquear" todos los ingredientes "primarios" desde agua fria, Todo previamente troceado.
En esta ocasión, yo he usado dos. Una para la callada y otra para la pata de ternera y el morro.
Pero no hay problema en usar una olla grande para cocerlo todo, si previamente lo separamos en sendas redecillas. Es incluso preferible, asi no hay que estar con trasiegos varios.

Como ustedes prefieran, que estamos en un pais libre (de momento)

Es decir, cogemos pata de ternera, morro y callada y les damos un primer hervor a fuego vivo.
Tras 3 ó 4 minutos hirviendo, desespumamos y quitamos porquerías varias.
Tras el desespumado, se pasan por agua fria, se lavan y se refrescan bien.
IMPORTANTE DESESPUMAR ANTES DE REFRESCAR de lo contrario esas impurezas que sacamos con el desespumado no las eliminamos completamente. 

Se escurren y otra vez a la olla, con agua fria.
Añadimos la verdura, en esta ocasion, previendo la posibilidad de un artilugio como el de la foto o redecilla de cocina,  si tenemos, para apartarla cuando llegue el momento.
Puerro, zanahoria y cebolla.

Y lo dejamos cocer a fuego lento, añadiendo agua si es preciso.
Unas cuatro horas. Si, si. lo han leído ustedes bien. Unas 4 horas.
(1h y 45min si es olla a presión)

Como verán, apartamos puerro y zanahoria tras la primera hora de cocción.
En cada olla, dejamos una cebolla, con unos dientes de clavo pinchados, un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos. Trucos de la abuela.

IMPORTANTE: Si lo hacen en dos ollas, cuando acaben, hay que unificar los caldos con un pequeño hervor. Y reservarlo en una olla para después.
Este caldo "unificado" será la base de la textura gelatinosa que despues hará que "se nos peguen los morritos"... y se nos salten las lágrimas.
Procedemos a deshuesar y trocear bien la pata de ternera y el morro, que hemos cocido en una de las cazuelas. Si lo hemos hecho todo en una grande, al haberlo separado en dos redecillas, la cosa sería igual de fácil.

Y seguimos deshuesando y trocendo con paciencia y mimo.

Y en esto nos queda  pata de ternera y morro, tras deshuesar y trocear.

Ahora vamos con el resto de ingredientes. Hemos apartado la verdura y retirado cabezas de ajos, clavo y laurel.
A mano, chorizos, morcillas, panceta, pimentón y cayena.
También la punta de jamón, que hemos picado bien.

Igualamos callos, pata y morro en una olla. Cubrimos con el caldo "unificado" que teníamos reservado en la otra olla.

En esta olla con callada, pata, morrito troceadito y cubierta con el caldo, coceremos a fuego lento también, chorizo, morcilla (previamente pinchados) y la panceta, si hemos decidido ponerla.
Unos 40 minutos.

A los 20 minutos, chorizo y morcilla habrán soltado ya un "churre" importante, que le dará color al asunto. Y fundamento.

Tras los 35 o 40 minutos de coccion lenta, los retiramos y reservamos.
Es el momento de probar el caldo de todo el condumio y comprobar como va de sal.
Entre jamon y panceta (si la hemos puesto) no habrá que echar mucha.
Y si vemos que sobra o falta caldo, pues retiramos o añadimos.

Ahora nos ponemos con el sofrito.
En este proceso ya, y cercanas las horas del aperitivo, conviene abrirse una botella de vino de calidad.
Para ir haciendo mas llevadero el duro trabajo y el sufrimiento.
Buen chorretón de AOVE y a freír el jamon picado.
Cuando se dore, añadimos una cucharada generosa de pimentón dulce e inmediatamente el vaso de vino blanco.
Y lo dejamos que se reduzca con un fuego fuerte al principio. Y tras este primer hervor, a fuego medio-lento. Hasta que evapore en su totalidad y pierda el sabor a alcohol.
En este momento podemos añadir la pulpa de pimiento choricero o de ñora, si decidimos usarla.
(Si hay niños, yo no suelo ponerla)
Y tambien las dos cayenas bien picadas. (Idem. Si hay niños, yo no suelo ponerla). 
Un hervorcito y añadimos el tomate triturado.
Mientras se frie, o previamente, trituramos la verdura, que tendremos que añadir al sofrito en cuanto empiece a dorarse el tomate.

Y añadimos todo este sofrito a la olla con toda la callada y ligamos con un leve hervor.
Añadimos en este ultimo hervor el chorizo y morcilla , con cuidado que no se rompan (podemos envolverlos en papel aluminio si no lo tenemos claro)
En el momento de emplatar, troceamos chorizo y morcilla.
Y ya nos podemos morir tranquilos.

He de reconocerles a ustedes, que no me que quedaron como lo mas excelso que he probado en estos condumios.
Ya saben, los míticos callos del retaurante Ponzano, catados en aquella "Inspección Tabernaria" de la calle del mismo nombre...y aledaños.



Pero se acercaron bastante, no les voy a engañar.
Y hubo algún que otro aplauso como éste.

Y por si les ha sabido a poco, o no les convence la cosa, aqui tienen ustedes otros guisos de invierno "con fundamento":

Manitas de Cerdo estofadas 

Fabada asturiana clásica 

Rabo de Toro a la Cordobesa 

Boletus salteado con huevo frito e Iberico 

Caracoles a la Aragonesa 

Lechazo Castellano 

Cocido Madrileño 

Arroz al horno ligero 

Que los disfruten con mucha salud, que es lo mas importante.