Los defectos del vino y como detectarlos

Amigos de la Fauna Ibérica.
Supongo que alguna vez, habrán notado ustedes algo "raruno" en algun caldo de esos que -como yo- catan ustedes de tanto en tanto.
Digo catado, porque ya saben que -una vez uno empieza con condumios y tertulias- paladares y narices bajan mucho el rendimiento. Ustedes ya me entienden.
Algo así (lo de notar algo "raruno") me pasó hace poco con el excelente Clotás Monastrell de Bodega Flors. Un monovarietal extraordinario, que simplemente, necesitaba de un poco de Aireado para desfacer el entuerto.
Así que, vamos allá con unos consejos para detectar esos posibles defectos de un vino.
Y si podemos, intentaremos arreglarlo, cosa que no siempre es posible.

Los defectos del vino. Vino picado o avinagramiento.

De éste, seguro que habrán oído hablar. Se usa hasta la saciedad. Con frecuencia equivocadamente.
En realidad procede de una acidez volátil demasiado elevada. Una característica que está en cualquier vino. Si es elevada el vino se convertirá en vinagre debido a la bacteria acética, que siempre está "por ahí" en el aire, presta a hacer lo que mejor sabe hacer: vinagre.
El primer paso es el "vino picado", antes de ese sabor agrio y avinagrado, que hace inútil su consumo como vino de mesa. Un vino expuesto al aire, al final siempre "se pica" debido a la oxidación de etanol a ácido acético, que realiza la bacteria acética "en su día a día". Es decir, "se come" el alcohol y deja vinagre.
Es lo que hay.
Siempre podremos hacer un buen vinagre con él, oigan.

Olores a corcho. Vino acorchado. El TCA.

Esto lo hace "otro bichito".
En concreto unos hongos, que convierten los clorofenoles en cloroanisoles (casi ná).
En definitiva, unos bichitos y unas sustancias que se suelen dar en entornos humedos y sin luz.
O sea, una bodega.

Si los hongos infectan el vino durante el proceso de embotellado, mas pronto o mas tarde dejarán, (como muestra de su paso por este valle de lágrimas) a nuestro "querido" tricloroanisol ó TCA.
Una sustancia muy volátil que estropea un buen vino con su olor a corcho y a humedad.
Si lo aireamos, se hace todavía mas evidente.
O sea, que no tiene remedio.

El vino pasado. La oxidacion.

Como la vida misma.
Los vinos envejecen o "se oxidan".
Tal cual les sucede a algunas Señoras Estupendas, los vinos pueden mejorar con el tiempo. Pero no siempre es así. Sobre todo si hay un exceso de luz y/o una conservacion deficiente (cambios bruscos de temperatura, vibraciones, olores en el entorno... etc)
El resultado es que, visualmente, se pierden brillos y matices.
Blancos y tintos evolucionan normalmente hacia tonos "teja" mas amarillentos, que en el caso de vinos con crianza de mas de 12 meses en barrica, no nos deben preocupar mucho.
Sin embargo, cuando hay un exceso de oxidación, en la nariz se pierden aromas y matices y el vino se muestra anodino, sin vida, sin carácter.
Y en la boca se notan sabores amargos y escasa acidez.
Un defecto bastante común éste: El envejecimiento prematuro u oxidación, cuya base química es la formación de acetaldehído.

Si el vino "se ha cuidado" no tiene porque estar presente, mas que en su justa medida.
Y además, se busca como tal en ciertos vinos o procesos.
En Reservas y Gran Reservas es deseable. Pero la justa. Ni mas ni menos.

Y en otros tantos, como vinos de Solera, idem de idem.

Fermentación en botella. 

Esta tiene miga (y nunca mejor dicho, pues la suelen hacer las  levaduras)
En efecto, lo que en espumosos y cavas es deseable, no es así para los "vinos tranquilos".
Es decir, los que no tienen burbujitas. Esta fermentación no deseada y en botella,  se debe a la proliferación de (si, otra vez) estos "bichitos" llamados levaduras, que "viven" de restos de azúcares que hay en el vino. Como resultado de su existencia, aparecen pequeñas burbujas de CO2 producido en la fermentación.
Estos "bichitos" pueden contaminar el caldo en su elaboracion si no ha habido la suficiente higiene y tratamiento adecuado de temperaturas.

El vino suele estar "turbio" y sin brillo, aparte de esas burbujitas, que se perciben enseguida en el paladar.
No obstante, en cavas y champagnes (como hemos comentado) se busca intencionadamente. Las "lias" o restos de estos "bichitos" se eliminan durante el descorche de la crianza.

El sulfuroso. Esa cosa.

Dióxido de Azufre o SO2.
Se usa para "estabilizar" los vinos y "esterilizarlos" al mismo tiempo que controla el exceso de oxidación.
Si hay un exceso de sulfuroso ya podemos tirar el vino. En nariz, aromas a caucho, cerillas apagadas (fosforo) o incluso naftalina. En boca sabor amargo. incluso picante. Desagradable.

Los Huevos Podridos. Otra vez el azufre.

En este caso, los azufres se producen por poca oxigenación en el proceso de vinificación.
Obviamente el exceso de sulfuroso, también puede tener algo que ver.
Estos aromas molestos (si son leves) a huevos podridos, azufre o coliflor, pueden desaparecer con un buen Aireado

Los sedimentos y posos

La formación de sedimentos es algo natural si no se ha intervenido de forma radical en el proceso de elaboración y crianza (clarificaciones o filtraciones "a saco").
No son defectos del vino, sino que son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural.
Ahora bien... tampoco hay que pasarse, pues a la vista no es agradable.

Está claro que cada vez que se realiza un tratamiento "agresivo" se retiran sustancias que aportan personalidad al vino. Es necesario pues encontrar cierto punto de equilibrio.
Una pequeña cantidad de posos en un vino (bien por tartratos o por materia colorante natural que precipita) no es, necesariamente, un mal síntoma.
La forma de actuar ante los sedimentos es tan sencilla como proceder a su Decantación.
Hay que tratar con cuidado la botella. Sin moverla.
Una vez descorchada (lo que se mueve siempre es el sacacorchos y no la botella) la decantamos lentamente en una jarra de cristal transparente. Cuando veamos que el líquido sale turbio acabaremos el proceso, dejando los posos en la botella.

Los tartratos en el vino

Esto no es un defecto del vino.  

Los cristales en el fondo de una botella (o en la base del corcho) son debidos a "precipitaciones" del acido tartárico, unas sales cuya formación no altera al vino, mas allá del efecto visual. Es un defecto en la estabilización del vino. Nada mas. No afecta a salud ni a boca y nariz. 

Pero no se lo coman, oigan.

Pues nada mas por hoy.

Espero haberles servido de ayuda.

Que lo disfruten con salud.