Lechazo Castellano

Hola de nuevo, amig@s de la Fauna Ibérica y Patarranes ilustres.
Hoy me he lanzado a algo que solo se puede calificar de "gloria bendita".
Como siempre, sencillo y sin prisas.
Puro Patarrán.
Como era la primera vez que lo hacía, me he documentado a fondo.
La familia la tengo ya mal acostumbrada y es muy exigente.
Si fallo, aunque sea un pelo... no perdonan y no me sacan a hombros al rellano de la escalera.
Os cuento:

SOBRE EL CORDERO:
*Cordero lechal o lechazo (5-6 Kg):
Animales que no han sido destetados de su madre. 
Edad entre 4 y 6 semanas.
Se alimentan principalmente de leche. Su carne es muy tierna y jugosa, con un alto porcentaje de grasa.
En esta época he conseguido lechazo de excelente calidad. Por alrededor de 11 euros/kg la paletilla (mas tierna) y unos 8 euros la pierna, con mas carne, pero no tan "cremosa".
El lechazo para mi, es el más rico y jugoso.
*Ternasco o recental (10-11 Kg):
Este palabro (ternasco) es muy de Aragón y Valencia.
Son ejemplares de menos de 4 meses.
Sobre los 45 días de vida se produce el destete pasando a alimentarlo de piensos y pastos. Pierde parte de grasa corporal.
Su carne es menos tierna que la del lechal y de un color más rojo.
El recental tiene un sabor mucho más fuerte.
Ojo. A mi me encanta también.
Y seguro que también a nuestros padres y abuelos (están acostumbrados a comerlos de siempre)
Incluso muchos lo prefieren a otros tipos de cordero.
Perfecto para chuletas a la brasa. Impresionantes con brasas de vid.
*Pascual o cordero de pasto:
Animales con una edad comprendida entre los 4 meses y el año.
Con pesos entre los 10 y los 20 Kg.
Su carne es un poco más fuerte.
Precio más ajustado.

MODALIDADES DE COCCIÓN (IMPORTANTE)
Y digo importante... porque al principio me hacia un lío.
1.- Tradicional.
Olla de barro en horno de leña.
160ºC.
Con caldo en misma olla.
No tirar encima del cordero.
Solo de vez en cuando con sus propios jugos a partir de los 30 min.
2.-Con agua en misma olla pero sin contacto.
Fuente metálica con rejilla en su base, u olla de barro con sarmientos de vid.
MUY INTERESANTE esta ultima.
3.- Con agua aparte.
Sobre la parrilla del horno y justo debajo, la bandeja con agua y unos ajos aplastados.
PARA PROFESIONALES.
 
TIEMPO DE COCCIÓN
2 horas y media a tres horas de cocción. MÍNIMO.

EL PROCESO
Como ya os he dicho, al ser el primero que hacía, me he decantado por la opción mas fácil y tradicional.
Carne excelente y opción numero 1:
En olla de barro y en contacto con el agua.
Al grano:
1.- Pintar olla y cordero con AOVE (aceite de Oliva Virgen Extra). No pasarse. Solo un poquito.

2.- Precalentar horno a 200 ºC
3.- Preparar 1 litro e agua caliente , el zumo de un limón  medianito y una pizca de sal. Colocar en olla y mantener caliente.

3.- Meter cordero en el horno y bajar a 160ºC. Según algunos puristas, debe de estar boca arriba. Como veis, yo no hice mucho caso de esto.
Y QUITAR EL AIRE si tenemos ventilación en el mismo para que no reseque demasiado.

4.- Vertemos con cuidado el agua caliente sin tocar cordero. Siempre la justa. Medio centímetro como mucho.

5.- Lo dejamos 45-50 min. y mojamos (ojo, esto es opcional y solo si lo vemos muy seco) un pelín de vez en cuando la carne por encima. Un pelín.

6.- a los 50 min damos la vuelta. Salamos sin pasarnos. A partir de aqui vamos mojando con sus jugos.
Podemos moverlo un poquito con un ligero vaivén y mucho arte...

Lechazo Castellano moviendose en sus jugos 

Si nos quedamos sin agua añadimos un poco de la que tenemos preparada. Siempre la justa y siempre caliente. Ya sabéis... Medio centímetro como mucho.

7.- Cuando ya llevamos una hora y 15-20 minutos mas o menos de cocción le volvemos a dar la vuelta. Salamos sin pasarnos. Observad como mengua... todo es jugo que va soltando.

8.- A partir de aquí cada 15 min. Regando con sus jugos con un cucharón, si lo vemos seco por arriba. Con mucho cuidado y sin pasarse un pelo. SOLO LO JUSTO.
9.- Cuando veamos la carne que se separa del hueso solo con mirarla... es que ya está.

Para terminar, podemos darle "un toque" de grill. 
Ojo. Solo un pelín. Con un minuto o así bastará para dejar la superficie tostadita.

Sacamos las piezas de la fuente o la placa de horno, y (si nos apetece) "desglasamos" con un poco de agua los restos semi sólidos que habrán quedado, calentamos, reducimos y servimos.
Servir con una ensalada sencilla: Lechuga/tomate/cebolla. NADA MAS.
Notas importantes:
1.- SI SE ENFRÍA NO VALE NADA. Olvidaros de lo de "desglasar" si no lo tenéis claro.
2.-  Es mucho mejor haber empezado a cocinarlo a las 11 y media, que ponerse a cocinarlo a la una de la tarde y tener que hacerlo a toda prisa.
Recordad su único secreto: despacio, con tiempo, con cariño y con paciencia.
3.-Mientras se asa, podemos estar tranquilos y hacer otras cosillas... pero no hay que perderlo de vista:
Sacamos o añadimos líquido... A partir de las dos primeras vueltas... vamos dando la vuelta a las piezas cada 10 ó 15 minutos...
Sin prisa pero sin pausa.
4.- El premio a esta paciencia: 
Un sabor...estupendo, textura de lujo, un recuerdo inolvidable y... la cara de los comensales.

No os podéis imaginar.
Estaba de "lagrimita"
Ya me puedo morirrrrrr... (es un decir)
;-)